Овощные блюдоы рекомендуется есть круглый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами.
   Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Чем больше едим мы зелени, тем лучше себя чувствуем. Детей также надо приучать к овощам, им особенно нужны витамины.
   Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин.
   Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они пробуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника.
   Можно дать несколько общих советов по приготовлению блюдоов. Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой.
   Резать и чистить овощи рекомендуется ножами из нержавеющей стали. Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые ценные питательные вещества.
   Почти все овощи для блюдоов надо измельчать — тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки блюдоа подавать целиком. Перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в блюдоник, позаботившись, чтобы края ее оставаясь чистыми.
   Готовый блюдо залить сверху остатком соуса.
   Можно класть составные части блюдоа слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.
   Все блюдоы из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол: если овощи долго лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют и питательную ценность, и вкус.
   Соусы и приправы к блюдоам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Заправлять и солить блюдоы рекомендуется в последнюю минуту перед подачей на стол. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в блюдо сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина С.
   Если увядшие листья блюдоа подержать минут 15 в чуть теплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2—3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.
   Овощи для блюдоа рекомендуется охладить. Нельзя соединять теплые продукты с холодными — от этого блюдо быстро испортится.
   Нельзя приготовлять и хранить блюдо в металлической посуде — только в эмалированной, керамической, стеклянной.
   Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. Украшать блюдо надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Ко всем блюдоам подходят украшения из зелени, свежих огурцов, помидоров, перца, редиса. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки.
   Если на столе несколько блюдоов, не следует украшать их одинаково.
   Подавать принято в больших блюдоницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку блюдоной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких блюдоницах, вазочках, а также на ломтике булки.
   Приготовление диетических блюдоов отличается некоторыми особенностями. Вместо майонеза их надо заправлять растительным маслом, сметаной, вместо уксуса сдабривать соком лимона или лимонной кислотой.
   Если врач рекомендует ограничивать соль, то блюдоы не солят, в винегреты не добавляют соленые огурцы.
   При склонности к полноте готовят блюдоы без картофеля.

   Свежую чернику перебрать, промыть, залить горячей водой и протереть сквозь сито, а отходы залить водой и кипятить. Отвар от отходов влить в пюре, положить сахар, залить водой и кипятить 5—8 минут, затем влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. Затем быстро охладить. Заправить похлебка сметаной или сливками.
 
   2 л воды, 500 г черники, 120 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 100 г сметаны или сливок.
 

   Очистить стебли лука, помыть, нарезать кусочками длиной 3—4 см и отварить в подсоленной воде. Смешать подсолнечное масло с лимонным соком или уксусом, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и 1 — 2 столовыми ложками воды, оставшейся после варки, залить этим соусом лук. Можно залить и майонезом.
 
   3—4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.