Отрезанную ботву свеклы подержать 30 минут в холодной воде, хорошо промыть, потушить 10—15 минут до мягкости и остудить. Свеклу (750 г) промыть с помощью щетки и залить холодной водой, добавить немного уксуса и варить. Сваренную свеклу нарезать маленькими кубиками. 250 г сырой свеклы очистить. Свекольные очистки промыть, мелко нарезать, залить слабым раствором уксуса и кипятить 3—5 минут, снять с огня, накрыть крышкой и настаивать 2—3 часа. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить. Отвары от свеклы соединить вместе и процедить. Сварить вкрутую яйца. Белок мелко порубить, желток растереть вместе с готовой горчицей, сахаром, солью и залить свекольным отваром. Положить в кастрюлю очищенные и мелко нарезанные огурцы, свеклу, укроп, зеленый лук, нарезанную свекольную ботву, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на холод на 10—15 минут. Затем все размешать, заправить свекольник по вкусу горчицей, сахаром, солью, добавить свекольную подкраску. Можно добавить в свекольник также отварной и нарезанный кубиками картофель.
 
   2 л воды, 1 кг молодой свеклы, 200 г свежих огурцов, по 1 пучку зеленого лука и укропа, 3 яйца, 60—80 г уксуса, горчица, сахар, соль по вкусу.
 

   Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, положить в него грибы, картофель и продолжать варить на слабом огне. Незадолго до окончания варки с шампиньонов снять кожицу и погрузить их в холодную воду, чтобы они не потемнели.
   Этот похлебка можно готовить не только со свежими, но и с сушеными грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1—2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину. Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле. Когда картофель будет почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и продолжать варить еще 10—15 минут. Затем добавить квас и обжаренные лук и морковь. Еще 5—10 минут — и похлебка готов.
   Пред подачей на стол посыпать зеленью.
 
   2 л воды, 800 г телятины, 5 шт. картофеля, 200 г шампиньонов или белых грибов, 4 луковицы, 4 морковки, ½ л кваса, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и сельдерея, перец по вкусу. 
 

   Молодые свекольные листья (или листья крапивы, лебеды, щавеля) слегка отварить целыми, отжать, мелко порубить и развести квасом, добавить по столовой ложке тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа, свежие или малосольные огурцы и печеную мелко нарезанную свеклу. Ботвинью поставить в холодильник или покрошить в нее мелкий лед — она должна быть холодной. Подать с какой-нибудь отварной рыбой.
 
   2 л кваса, 500 г свекольных листьев, 1 огурец, 1 свекла, по 1 ст. ложке хрена, нарубленного зеленого лука, укропа, соль по вкусу.