Вымытые фрукты (подобрать различные фрукты по сезону) очистить от кожицы, нарезать дольками без зерен и сердцевины и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в блюдоник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить блюдо можно теми же фруктами — вареным черносливом, виноградом и ягодами.
   Вместо фруктов можно брать различные ягоды — землянику, клубнику, чернику, смородину и другие, но обязательно в сочетании с яблоками.
   Подать к холодному жареному или вареному мясу, телятине, дичи, а также как самостоятельное блюдо.
 
   300 г фруктов, 125 г майонеза, сок ½ лимона, 1 чайная ложка сахарной пудры, цедра ½ апельсина, 200 г фруктов или ягод.
 

   Бульоны из мяса и птицы являются укрепляющим блюдом для больных и детей. Содержащиеся в них экстракты питательных веществ возбуждают аппетит, способствуют выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, облегчают пищеварение. На вкус бульона влияет количество положенного в него мяса. В среднем на 1 кг мяса приготавливается 4—5 литров бульона. Если готовится концентрированный бульон, то на 1 литр бульона идет 1 кг мяса. На 1 литр бульона кладут 10 г соли (полная чайная ложка). Воды наливают из расчета потребного количества тарелок бульона плюс одну тарелку (на выкипание).
   Чтобы получить бульон, а на его основе и похлебка темного оттенка, надо спассеровать овощи и положить в бульон. Сначала пассеруют коренья, а под конец к ним добавляют лук. Овощи рекомендуется тушить, а не жарить, в противном случае похлебка получится с горьковатым привкусом.
   Чтобы бульон не потерял специфического вкуса и аромата, слишком много овощей в него нельзя класть.
   Доливать мясные бульоны водой не рекомендуется. При необходимости можно добавлять только горячую воду, причем не позднее, чем за час до конца варки.
   При приготовлении прозрачных бульонов позвоночные кости рубят и удаляют спинной мозг, иначе бульон может получиться мутным и салистым.
 

   Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка обжарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1½—2 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30—40 минут, добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томат-пюре, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассеровку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).
   Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3—5 минут, затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1—2 часа).
   Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.
 
   2½ л бульона, по ½  кг капусты и свеклы, 1 морковка, 2/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г томата-пасты, 2 ст. ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 120 г ветчины или грудинки, 150 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.